工程师手记 | 茅台镇上说茅台

发布时间:2018/09/20 10:03

来源:浣熊仪器-西楚剑客

本文浣熊仪器原创作品,作者西楚剑客。


2017年12月底,我在贵州出差。由于与茅台酒厂有业务往来,受茅台酒厂王工邀约,12月23日下午6点,我从贵阳龙洞堡机场飞往遵义茅台机场


贵州遵义,一个地级市,在既有的遵义机场之外,又在县级市仁怀市建了这座遵义茅台机场,由此可见贵州茅台酒厂这个市值接近万亿的公司的影响力之大

 

飞机刚刚上升到平飞高度之后,广播里又通知即将下降高度,飞机在群山之间飞行了一段距离之后,缓缓降落在茅台机场,整个飞行时长大约40分钟。


王工在机场出口接我,他告诉我,茅台机场是1个多月前刚通航的,此前一段时间在茅台机场还能买到限价的飞天茅台


机场到茅台镇30多公里路程,汽车很快就进入茅台镇。夜幕下的茅台镇,似乎平淡无奇。



王工把车停在茅台酒厂附近的一个饭店,我走下车来,忽然闻到茅台镇的空气中,有一股淡淡的酒香。王工笑笑说他在茅台镇上工作了一年之后,就闻不出茅台镇上空气中的酒香了。王工从车后备箱里拿出几个矿泉水瓶装的酒。


我们就餐的饭店一楼是卖散酒的,摆放着巨大的酒坛,还有各种没有包装的酒瓶子,王工告诉我,这种散酒是茅台镇的一个产业,如果您单位需要,可以定制各种酒质各种年份的散酒,包装也可以定制,加上客人给的图案或者logo。以对外宣传是茅台为你们定制的酒


在包厢里,王工拿出几个酒杯,分别斟了几种不同的好酒,他向我介绍,这个是哪个哪个大师勾兑的酒,这个是15年陈、那个是30年陈的茅台酒。


我一一品尝了一番,好酒确实是入口绵柔、回味悠长。


王工向我介绍了一番茅台酒的工艺特色。


王工说茅台酒的工艺特点是:


1.一年一个大的生产周期 


2. 两次投料:茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期,又避开了夏季赤水河洪水期,重阳节这个时期“潦水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,水质极佳。


每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%,称为下沙,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。


3.三种典型体:酱香、窖底、醇甜;也就是茅台酒有这么三种典型的香味成分。


“三高”:高温制曲、高温堆积、高温接酒;


4.四十天制曲发酵小麦制成的大曲堆积发酵时间长达40天;


5. 五月端午制曲每年端午节开始,制作大曲;


6. 六个月存曲大曲制作好之后,整整存放6个月之后才开始使用;


7. 七次取酒下、造沙投料完毕发酵1个月后(大约农历十一月初九),出窖烤(蒸)酒,以后每发酵1个月烤酒1次,共烤7次。除了之前下沙造沙,之后的烤酒是只加大曲不再投料(高粱)。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵,7次烤酒才丢糟。历时整整一年。


8.八次加曲、堆积、入池发酵


9.九次蒸煮


10.十种工艺特点(严格的季节性生产、两次投料、高温制曲、高温堆积、高温接酒、生产周期长及原酒陈酿期长、三种典型体、以酒养窖以酒养糟、合理的酒精浓度、以酒勾酒的独特勾兑工艺)


由于对酿酒行业并不熟悉,所以我似懂非懂。王工也看出我的心思,提出第二天带我去茅台酒厂里参观一番,我高兴的答应了。


当晚,王工把我安排在赤水河畔的一家酒店里休息。

 

第二天一早,家住仁怀市区的王工早早的来到酒店里接我,我们走出酒店,在赤水河边散步。河对面是一座小山,王工说那里有红军四渡赤水的纪念碑。


来到一个古色古香的老街,有个“黄家大院”的大招牌,王工和我坐下来吃早餐,这里有茅台镇的各种特色小吃。


早餐之后,王工开车带我到茅台酒厂参观,进入茅台厂区之后,酒香更加浓烈了。


茅台集团厂区沿着赤水河绵延好几公里,我们先到茅台集团的办公大楼参观,集团办公大楼前,有一座周恩来的雕塑,周恩来在这里被称为“国酒之父”。



然后,王工把我以专家的身份领进生产区域参观。


茅台酒厂的生产车间,看起来有点年头了,建筑有点上世纪八九十年代的风格。但是王工告诉我,茅台作为万亿市值的公司,造几百栋房子毫无压力,但是,老房子的这种通风结构、菌群体系非常珍贵,不能破坏。


在一个生产车间中间,有一个大约34立方的高粱堆,王工告诉我,这就是高粱在堆积发酵,然后旁边有一个酒窖,底部有朱红色的底泥。


王工介绍说,这种高粱是仁怀地区独有的糯高粱,支链淀粉含量特别高。茅台作为酱香型白酒,出酒率低、大曲用量多、辅料用量少。


茅台酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的,浓香型白酒(例如五粮液)2公斤多粮食就可生产1公斤酒。


在堆积发酵的高粱堆旁边,是码好的一个个方形的大曲,茅台酒的大曲是由高粱踩制发酵而成。


茅台酒的大曲用量为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲,是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂,同时也是酿酒原料,其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。


王工告诉我,每个车间就是一个独立的生产单元,茅台酒的下沙、造沙、发酵、下曲、烤酒,都是在这个车间里完成的。


有一个低矮的锅灶前,王工向我介绍说这是茅台的烤酒装置。


茅台酒工艺特点之一,就是高温接酒。其它酒厂在白酒蒸馏时,把冷却水控制在25进行接酒,而茅台酒却是把冷却水控制在40目的就是为了提高酒温,让一些低沸点的刺激性物质(如醛酮类物质)挥发掉,从而使酒更绵和醇厚。


刚烤出来的新酒,被称为“基酒”,相对来说,这种酒口感并不好,因此茅台并不对外发售这种基酒。


而国内一些人炒作的“茅台原浆酒”,其实并不存在。


烤出来的新酒,会被集中起来送到勾兑车间,由专业的勾兑师进行勾兑。



王工给我介绍,新酒出来之后,会由勾兑师根据酒质酒香,向里面添加一些陈酒进行勾兑,也就是茅台传统工艺的“以酒勾酒”。勾兑的目的,其一是向新酒内引入一些陈酒才有的香味物质,其二是向新酒中引入一些微生物,微生物在新酒陈放的过程中发挥作用。


茅台酒的新酒,需要存放在酒缸里陈放5年之后,才出厂。这个存放的过程,通过微生物的缓慢作用,新酒里面的一些醛酮类物质(通常是这些物质给饮酒者带来辛辣、头痛的感觉)被缓慢氧化成羧酸,然后继续与酒中的醇类物质反应,最终生成酯类物质,而茅台酒的酒香,就是这些酯类物质所散发出来的。


茅台酒的陈放过程,必须置于陶制的酒缸之中,这些酒缸有极其微细的小孔,可以透气,有利于新酒的陈化,但是也会带来一定挥发损失。因此,茅台酒陈放时间越长,挥发得越多,成本也就越高。


我问王工为什么不能放在玻璃或者其它密闭容器之中陈放,王工解释说,密闭容器不透气,陈放效果明显比陶制酒缸陈放的效果差。


我再问王工一个问题,当年的塑化剂风波,茅台是否被波及,王工说,当年的塑化剂风波,茅台并没有被波及,实际上也只是某几个酒厂在接酒、储存酒的过程中,使用的管材和容器,可能是塑料制品,其中的塑化剂有可能污染了酒质。但是茅台酒并没有发现这一情况。


塑化剂是一种大分子酯类物质,不具有挥发性,所以添加到白酒里面,对酒质并没有提升作用,所以厂家没有必要添加这种物质。


我连连点头称是。


从茅台酒厂出来之后,王工又带我去参观了茅台镇上的一些定制酒的作坊。


茅台镇上有300家以上的大小酒厂,由于毗邻茅台集团酒厂,而且这些作坊也都是位于赤水河畔,微生物环境、气候环境与茅台集团酒厂类似,而且有些小酒厂本身就是茅台集团酿造师、勾兑师参与的企业,因此,有些酒厂酿制出来的酒,无论工艺还是酒质,都几乎能与正宗的飞天茅台媲美,但是价格却大大低于飞天茅台。


国内随处可见的打着“茅台镇”字样的定制酒,往往都是这些作坊生产制造的,价格从几十元到几百元不等。内地市场很多真假难辨的假茅台酒,其原酒往往都是在茅台镇酿造的,然后在外地进行分装售卖。


当天下午,我从茅台机场出发,坐飞机到长沙黄花机场。


在长沙停留了1天之后,我坐高铁回杭州。高铁上,我坐在最左侧靠窗的座位,中间座位是空着的,而靠过道的座位坐了一个小姑娘。


过了江西上饶之后,中间座位上来了一个约莫40多岁的男人,身上带着一股浓烈的酒味。


大约半个多小时之后,忽然有个大约30岁的年轻男人出现,40多岁这个男人立即就要逃走,但是被这个年轻男人一把抱住,然后这个年轻男人就扑上来亲吻这个老男人,老男人一把推开他,年轻男人扑通一声跪在地上,一直不起来,哭泣不止。


突如其来的动作,小姑娘的咖啡洒了一身,我们面面相觑,不知道发生了什么事情,小姑娘可能是实在受不了两个男人接吻,赶紧起身逃走了。


年轻男人一直在哀求老男人:求求你,不要离开我”。我的尴尬癌犯了。



好在不久之后,高铁抵达了杭州,我赶紧收拾东西,抬腿跨过年轻男人的头,匆忙下了车。

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